דף הבית >> מאמרים >> מדריך להזמנת בשר טרי
 

נתחים שונים טעמים אחרים... 

בשר בקר טרי מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הפרה ממנו נלקחו. ישנם חלקים קדמיים ואחוריים, אשר בכל אחד מהם חלקים שונים, עם איכויות בישול שונות. 

נשמע מורכב?! מיד תראו, כי חלק מאותם שמות שננקוב מוכרים לכם ואף נמצאים ביום יום בכל בית ישראלי.

חלקי הפרה הקדמיים - ולמה הם מתאימים במטבח:

1. ורד הצלע-אנטריקוט:
נתח קדמי יותר, צמוד לצלעות. זהו נתח בשר בקר טרי עתיר שומן. באמצע הנתח תמצאו חתיכת שומן, שבזכותו הוא קיבל את שמו "סטייק עין".
מתאים ל: רוסטביף, צלי בתנור וסטייקים.
 
2. צלע (פריים ריב):
החלק האחורי ביותר של האנטריקוט, הכולל ארבע צלעות אחרונות. זה בעצם אנטרקוט, בטעמים חזקים יותר.
מתאים ל: רוסטביף, סטייקים
 
3. ריפען/ צלעות:
נתח  הנמצא בהמשך לאנטריקוט לכיוון הצוואר. זהו בשר טרי קצת יותר סיבי ועם שיכבת שומן גבוה יחסית.
מתאים ל: תבשילי קדירה במיוחד,צלי ברוטב, חמין וצלי ברשת. ובכלל לכל תבשיל ארוך בנוזלים.
 
4. חזה /ברוסט:
כמו בצלעות גם נתח זה מאופיין בשומן רב  ובבשר טרי סיבי, כך שגם בשר זה מצריך בישול ארוך וממושך בכדי לרככו. מתאים במיוחד ל: הכנת מרק בשר טרי עשיר, להיות ציר בשר לתבשילי קדירה, חמין וטחינה.
 
5. כתף, כתף מרכזי:
בין הנתחים האהובים על המטבח הישראלי. זהו נתח שריר גדול הממוקם באזור הכתף (בחלקה העליון של הרגל הקדמית).
מתאים ל: תבשילי קדירה, כצלי המתבשל בבישול ארוך בתוך נוזלים ונפרס לפרוסות יפות לאחר הבישול, כדאי לשים את החתיכות חזרה לרוטב. מתאים ל : גולש, צלי בקדירה, צלי ברוטב.
 
6. צלי/ צלי כתף:
גם הוא אחד הנתחים האהובים והמוכרים ביותר במטבח הישראלי. זהו נתח בשר טרי יפה מאד אשר במרכזו פס ג'לטין.
מתאים ל: תבשילי קדירה, כצלי המתבשל בבישול ארוך בתוך נוזלים ונפרס לפרוסות יפות לאחר הבישול, כדאי לשים את החתיכות חזרה לרוטב. מתאים ל : גולש, צלי בקדירה, צלי ברוטב.
 
7. פילה מדומה/פלאש:
נתח בשר טרי הדומה לפילה ולכן שמו "פילה מדומה". זהו נתח מוכר ואהוב בארץ. הוא מאוד סיבי, ביחס לכתף מרכזית וצלי כתף, צורתו מעוגלת  ומוארכת. מתאים במיוחד לבישול ארוך בנוזלים ולהכנת צלי ביתי ברוטב.
בנוסף מתאים גם ל- צלי בקדירה, ובישול ברוטב.
 
8. פולו/ שריר הזרוע:
ישנן שתי דרכים לקנות חלק זה (השריר הקדמי): כשריר ללא עצם בדרך כלל נמכר כקוביות לתבשילי קדירה או כאוסובוקו פרוס עם עצם לפרוסות עבות, אשר במרכזן עצם עשירה במח  עצם .
מתאים ל: מרקים, נזיד, חמין ואוסובוקו.
 
9. קשתית/ שפונדרה/ אסאדו:
נתח עם שכבות של בשר ושומן המקנה לבשר הטרי את עסיסיותו וטעמו המשובח. הנתח נמכר עם או ללא עצם. מתאים ל: מרק בשר ותבשילי קדירה ממושכים. מנתח זה מכינים את האסאדו המפורסם.
 
10. צוואר:
נתח שריר גדול מאד ויחסית מאוד שמן, משתמשים בו בעיקר לטחינה וקוביות.
מתאים ל: מרק, נזיד וקציצות.
 

חלקי הפרה אחוריים-ולמה הם מתאימים במטבח:

1. פילה:
הנתח היקר והיוקרתי ביותר. מצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות. רך מאוד ונקי משומן. הנתח עשוי להיקרא גם פילה-מיניון.
מתאים ל: צלי בתנור, רוסטביף, קרפצ'יו וסטייקים.
 
2. מותן -סינטה:
גוש בשר טרי בעל רקמה אחידה, ללא שומן, למעט שכבה דקה העוטפת אותו, שכבה זו היא המקור לעסיסיות שלו ולטעם החזק שלו.
מתאים לבישול: רוסטביף, צלי בתנור וסטייקים.
 
3. כנף העוקץ - שייטל:
חלק אחורי בפרה, נמצא בין הסינטה לאחורי הפרה, נתח בשר טרי עסיסי מאוד.
מתאים ל: שניצל, צלי בתנור, סטייקים ובישול בנוזלים
 
4. שפיץ-צ'אך (בפורטוגזית: Picaniha):
זהו סופו (ה"שפיץ") של השייטל, נתח לא שמן. מכיל מכסה שומן חיצוני בלבד שניתן להסרה, זהו נתח עסיסי מאוד. מתאים בעיקר ל: בישול ארוך בקדירה.
 
5. אוזית/ קאצ'קע:
נתח גדול הבנוי ממספר קבוצות שריר שונות. אחד מחלקיו בעל צורת אגוז יפה, הנתח נמצא בחלק האחורי של העגל. מתאים ל: צלי ברוטב, צלי קדירה ובשר טרי טחון.
 
6. צ'אק/ ירכה/ נתח ירך:
נתח גדול בעל צורת משולש. מאזור ה"שפיץ". הנתח ממוקם בחלקו האחורי של העגל.
מתאים ל: סטייקים, רוסטביף בתנור, רצועות בשר מוקפצות, קדירה וצלי ברוטב.
 
7. כך:
נתח גדול מאוד ומשובח הבנוי ממספר קבוצות שריר, הוא דל שומן וערכיו התזונתיים גבוהים מאוד.
מתאים ל: רוסטביף, לצלייה בתנור, שניצלים, סטייקים.
 
8. פלדה/ כסליים:
נתח גדול מאוד המומקם בחלקו האחורי של העגל ומכסה את הבטן. מאופיין בשכבות של בשר בקר טרי ושומן בדומה לקשתית/ אסאדו, אך ללא העצם.
מתאים להכנת: תבשילי קדירה, כנתח העשוי לקליה ממושכת בתנור,גולש ובשר טחון.
 
9. פולי/שריר אחור/אוסובוקו:
מגיע בעיקר בשתי צורות: כקוביות לתבשילי קדירה או כאוסובוקו פרוס עם עצם לבישול ארוך.
מתאים ל: מרק, חמין, אוסובוקו וגולש.
 
10. ויסבראטן/ ראש ירכה:
התרגום מגרמנית הוא "בשר לבן". שמו ניתן לו מהצבע הורדרד בהיר שלו. זהו נתח בשר טרי בצורת משולש, עם שכבת שומן העוטפת את חלקו העליון.
בשל צורתו המיוחדת, הנתח מתאים באופן מיוחד למילוי. נתח הבשר הטרי ממוקם בחלקו האחורי של העגל.
מתאים ל: מתאים באופן מיוחד למילוי (בגלל צורתו), צלי ברוטב וצלי קדירה.

לסיכום ניתן לומר כי, החלקים הקדמיים והתחתונים של הפרה, והחלקים הקרובים לזנב קשים יותר ודורשים בישול ארוך לרוב הם משמשים להכנת צלי קדירה או תבשילים שונים, שמתאפיינים בבישול ארוך עם הרבה נוזלים, כדי לרכך את הבשר הטרי.

האיזורים השרירים יותר הם הצוואר והרגליים, שבדרך כלל מתאמצים יותר, ולכן נתחים באזורים אלה יהיו קשים יותר לעומת נתחים מאיזורים אחרים.

החלקים האחוריים, מאזורי הגב והצלעות, שריריים פחות ולכן רכים יחסית ומתאימים לבישול מהיר או צליה. אלה הם גם סוגי הבשר היוקרתיים (והיקרים) ביותר. 
 

  
   
בניית אתרים | עיצוב אתרים | קידום אתרים | כרטיס פייסבוק עסקי סטודיו רותם-בר: rotembarstudio.com