דף הבית >> מאמרים >> הכל על יישון בשר
 

יישון בשר הוא מושג הקשור לעולם הבשר, יישון בשר הוא תהליך שבו מאחסנים בשר בתנאים תברואתיים מתאימים במטרה להשביח את איכות הבשר ולרכך אותו. אין בכוונתנו להלאות אתכם במידע על הסיבות שבגללן יש צורך לבצע יישון בשר בנתחי בקר, רק נאמר לכם שכל בהמה לאחר מותה עוברת תהליך הגורם להתקשות הבשר בשל הפסקת תפקוד המערכות השונות. התקשות הבשר גורמת לכך שהבשר אינו ראוי לאכילה ולכן יש צורך לבצע תהליך של יישון בשר שנמשך בין 10 ימים לבין מס' שבועות.

תהליך של יישון בשר חייב להתבצע תחת שמירה על תנאים תברואתיים נאותים ובסופו של התהליך הצרכן יוכל לקבל בשר רך ומשובח שהשביח את טעמו . יישון בשר אינו מתבצע בבית המטבחיים שבו נשחטה הבהמה אלא במחסני קירור מיוחדים המיועדים לכך. יישון בשר אינו נדרש לנתחי בשר המיועדים לבישול ארוך, אלא רק לנתחי בשר המיועדים לבישול קצר כמו סינטה או אנטריקוט. 
 

שיטות ליישון בשר

יש שתי שיטות ליישון בשר, אז לכל אלו אניני הטעם שביניכם המעונינים לדעת איזה סטיק הם בדיוק אוכלים, הנה פירוט של שני השיטות הללו.

יישון בשר יבש: יישון בשר יבש הוא בעצם תהליך טבעי שמתבצע תחת פיקוח ובקרה, במהלך יישון בשר יבש הבשר עובר תהליך של ריקבון כשהוא נמצא בתוך מקררים מיוחדים שיש בהם זרימת אוויר, רמת לחות גבוהה והטמפרטורה שלהם קרובה ל-0 מעלות.  הבשר נמצא במקררים במצב של תליה והוא מאבד כמות גדולה של נוזלים ומתייבש. תופעה זו גורמת ולהפיכת הטעם של הבשר לטעם מרוכז יותר.   במקביל לכך מתרחש תהליך טבעי של התרככות הבשר עקב פעילות של אנזימים המרככים את הבשר.

כל סוג בשר דורש יישון שנמשך פרק זמן אחר, יש בשר שנדרשים לו 10 ימים כדי להביא לריכוכו והשבחתו ויש בשר שנדרשים לו שבועיים או יותר לשם השבחתו וריכוכו.

יישון בשר רטוב: יישון בשר בשיטה הרטובה הוא תהליך מלאכותי שבו הבשר מאוחסן באריזות וואקום מיוחדות בעלות רמת אטימות גבוהה, יישון בשר רטוב הוא תהליך שנחשב גם כמהיר יותר , ועלויותיו נמוכות יותר ולכן רבים בתעשיית הבשר מעדיפים את שיטת יישון הבשר הרטוב, משום שהוא מאפשר ריכוך של הבשר תוך מספר ימים בודדים ומונע את התאיידות הנוזלים שגורמת לכך שהבשר יאבד ממשקלו ומנפחו.

אין דעה אחת ברורה לגבי שיטת היישון היעילה יותר שתאפשר לנו הצרכנים לקבל בשר רך יותר וטעים יותר, מה שכן ידוע הוא העובדה שרשתות השיווק הגדולות יעדיפו בשר שעבר יישון רטוב שעלויותיו הכלכליות נמוכות יותר, ואילו אטליזים איכותיים המעונינים להיות ממותגים כאטליזים יוקרתיים המספקים בשר משובח מקפידים על יישון בשר יבש שאמנם נמשך זמן רב יותר אך מספק טעם איכותי יותר ובשר רך יותר.

   
בניית אתרים | עיצוב אתרים | קידום אתרים | כרטיס פייסבוק עסקי סטודיו רותם-בר: rotembarstudio.com